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山西人为什么爱吃醋?

2019-09-04   来源:未知
中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。
 
那么,为什么山西人这么爱吃醋?
 
 
 
醋,是一种很神奇的调味品。
 
爱醋的人,可以专门为了品醋而决定今天吃什么,其他调味品却很少有这种待遇。电影《邪不压正》里,姜文饰演的蓝青峰,要骑着自行车,专门去“打瓶儿醋”,因为“我就是为了这口醋,才包的这顿饺子”。
 
 
 
中国有四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命,一切皆可醋。
 
那么,为什么山西人这么爱吃醋?
 
01 中国人吃到第一口醋,是什么时候?  
在醋未诞生前,人们靠什么获得酸味?
 
答案是梅子。
 
据朱伟在《考吃》中的考据,梅子捣碎后取其汁,做成梅浆。后来发现粟米也可制成酸浆。在制成酸浆的基础上,又加上曲,做成苦酒。这已经利用曲发酵,实际上已是早期的醋。
 
早期醋有两个叫法——“醯”(xī)和“酢”。“醯”的叫法出现得更早。据《周礼》的记载,当时已有专门“醯人”职位,掌管制“醋”,并用醋来去除肉的油腻及腥气。
 
但“醯”到底是不是我们现在所说的醋,则有争议。
 
今“醋”的本字应是当时的“酢”。《说文解字》中就出现了“酢”字。《齐民要术》则明确指出:“酢,今醋也。”彼时醋的制作工艺已完全成熟。《齐民要术》中记载了二十多种制醋方法,比如“大麦酢法”、“烧饼酢法”等。造醋的原料包括谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及大豆、小豆等。
 
那么“醋”这个字,是什么时候出现的呢?
 
虽然《说文解字》中已有“醋”字,但意为招待客人。醋的说法,似乎是起源于唐代。《考吃》中称:唐人的《朝野佥载》记载房玄龄的夫人好嫉妒,李世民曾给他一壶醋,于是就有了“吃醋”之典。
 
02 陈醋、白醋、黑醋、香醋、果醋  令人眼花缭乱的各种醋到底有啥区别?  
发展到今天,醋早已经成为了一个产业,超市里各种醋挑花人眼。但万变不离其宗。以分子料理的角度,醋的核心成分都是醋酸,其制作流程无外乎原料中的淀粉成分糖化——酵母菌将糖分解为乙醇(也就是酒精)和二氧化碳——醋酸菌将酒精转化为醋酸。理解了醋的原料和制作工艺,就能理解醋与醋之间的不同。
 
按制作原料分,醋可分为:  
 
• 粮谷醋(以粮食和谷物为主要原料)
 
• 酒精醋(以酒精为主要原料)
 
• 糖醋(以各种糖类为主要原料)
 
• 酒醋(以各种酒类为主要原料),白醋就是以蒸馏过的酒发酵制成。
 
• 果醋(以各种水果为主要原料)等[1]。
 
在中国,粮谷醋占了醋的半壁江山。  
 
粮谷醋,又可分为:  
 
• 陈醋(以高粱为主要原料,大曲为发酵剂)。山西陈醋就是用高粱酿制;老陈醋则是酿造时间比陈醋要长,酸度比陈醋要高。
 
• 香醋(以糯米为主要原料,小曲为发酵剂)。江苏镇江香醋和四川阆中保宁醋都是香醋。
 
• 米醋(以大米为主要原料)
 
• 谷薯醋(以除大米之外的谷类或薯类为原料)
 
此外,生活中常会见到酿造醋和调配醋(勾兑醋)的说法。所谓酿造,就是用原料发酵而成;所谓“调配”“勾兑”,就是在冰醋酸中添加糖、酸味剂、调味剂、香辛料、防腐剂等。
 
通常来说,酿造醋的风味更好,因为发酵过程中会产生许多风味物质。但两者在营养成分、安全性上并无差异。不过,用勾兑醋来冒充酿造醋,则是消费欺诈,是商业诚信问题。
 
在国外,餐桌上最常见的是果醋和酒醋。顶级调味品意大利香醋,以浓缩葡萄汁为原料,属于果醋;西班牙的雪莉酒醋,以年份较轻的雪莉酒为原料,属于酒醋。以后三料会单写一篇来介绍国外醋。
 
 
 
▲意大利香醋。图片来源:Michelin guide
 
 
 
▲雪莉酒醋。图片来源:Vicky Wasik
 
03 中国四大名醋,到底谁更好吃?  
意大利香醋,是调味品高端品牌的代表。其实中国各地,也有自己的醋品牌。比如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋等。
 
其中,最著名的就是文章一开头提到的中国四大名醋——山西老陈醋、江苏镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老醋。
 
豆腐脑吃咸的还是甜的,粽子素的还是荤的,西红柿炒鸡蛋放盐还是放糖,已经成为当代南北饮食三大迷惑行为。其实,在醋的原料和口味上,也能反映南北物产和饮食习惯的差异。
 
山西老陈醋,是北方醋种的代表,主要原料是高粱和豌豆、大麦制成的红心大曲,配以五谷杂粮。色泽要求棕红色到深褐色,酸味柔和,回味绵长,酸甜适口。
 
南方“鱼米之乡”盛产的水稻和糯米保证了镇江、福建、四川三地酿制食醋的原料获取。
 
 
 
镇江香醋以优质糯米为原料,采用传统的复式糖化,酒精发酵和醋酸固态分层发酵工艺,颜色为深褐色或红棕色,口味柔和,酸而不涩,香而微甜,醇厚味鲜[2];
 
 
 
福建永春老醋以糯米为主要原料,以红曲米为糖化发酵剂,经酒精发酵后,采用液态醋酸发酵。颜色呈棕褐色,入口柔和,稍有甜味[3]。
 
 
 
四川阆中保宁醋以大米、玉米、麸皮等为主要原料,再加入白叩、黄连、砂仁、乌梅、肉桂等中药材制作醋醅。其色泽黑紫,酸味浓厚。
 
四大名醋中,中国微生物学家方心芳院士曾实名力挺山西醋:
 
我国之醋最著名者,首推山西醋与镇江醋。镇江醋酽而带药气,较山西醋稍逊一等,盖上等山西醋之色泽、气味皆因陈放长久,醋之醋身起化学作用而生成,初非人工而伪制,不愧为我国名产。
 
04 山西人为什么爱吃醋?  
无数文章都分析过这一现象,大多是从物产和气候的角度:
 
1、山西水土碱性大,醋可以中和。
 
2、山西人爱吃面,吃醋有助于食物消化。
 
3、山西地界缺盐,所以以酸代盐。盐在古代是稀缺品,为了补充盐分,古人想出了以草木灰代盐、以酸代盐、以辣椒代盐、以硝代盐的方法。
 
其实一个地方的饮食习惯,受多种因素影响,文化、经济、历史、地理、物产、交通等等。 
 
山西人到底爱不爱吃醋,除了日常观察和经验,还得看数据。 
 
所以与其问“山西为什么这么爱吃醋”,不如问“醋为什么成了山西的文化符号”。 
 
在明清时期,山西各地都有醋坊。现在留存下的很多名醋企业,都可以追溯到明清晋商。晋商是推动山西醋走出山西的一股重要力量。北京前门外粮食店街老铺子——六必居酱园,相传是山西临汾西杜村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟开办的小店铺,专卖柴米油盐。俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,这七件是人们日常生活必不可少的,赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,就起名六必居[4]。 
 
晋商之外,“山西人爱吃醋”经由文人的笔和外出的山西人,变得更加广为人知。汪曾祺写:山西人真能吃醋!几个山西人在北京下饭馆,坐定之后,还没有点菜,先把醋瓶子拿过来,每人喝了三调羹醋。邻坐的客人直瞪眼。 
 
前些年,山西的名片是煤老板、路虎。在地方饮食文化强势向外输出的今天,山西人爱吃醋和吃一年都可以不重样的面,也是山西一个难得的记忆点。 
 
而对于今天的山西人来说,“爱吃醋”更多是一种历史沿袭和约定俗成的饮食习惯。就像有网友说的:“吃醋是我们山西人一辈辈的饮食习惯,从没人探过这个道理。”
 
05 从醋中观察中国“药食同源”文化  
醋,是研究中国“药食同源”文化的最佳切口。
 
许多人都相信,醋泡花生能软化血管,用醋洗头能去头皮屑,用醋熏屋子能杀菌消毒。
 
除了胡椒,大概没有一种调味品具有如此多的“功能”。尽管这些“功能”,只是个心理寄托。
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